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Food – Le luxe ensoleillé d’Adam Bentalha

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Rencontre avec les chefs du moment, qui se révèlent à travers 3 de leurs plats ! Aujourd’hui, c’est au tour d’Adam Bentalha de répondre à nos questions. Pour cet ancien des palaces parisiens (Ritz, Shangri-La, Royal Monceau, Prince de Galles), le Brach s’avère un terrain de jeu sur-mesure qui joue la carte du cool, de l’urbain et de l’évasion ! 

Le groupe hôtelier Evok a l’art de dénicher des pépites de jeunes chefs, qui font souffler un vent de nouveauté sur les standards de la cuisine parisienne. On en avait déjà eu un exemple avec Philip Chronopoulos au Restaurant du Palais Royal (voir notre interview ici). Voici aujourd’hui Adam Bentalha, chef des cuisines du Brach Paris, le nouvel hôtel parisien du groupe qui modernise en un coup de travaux et de Philippe Starck un pâté de maison entier du 16e arrondissement (7000m2 !).

Luxe, oui, mais qui joue la carte du cool, de l’urbain et de l’évasion du sous-sol au rooftop (avec potager et poules inclus, voir nos photos !). Pour cet ancien des palaces parisiens qu’est Adam Bentalha (Ritz, Shangri-La, Royal Monceau, Prince de Galles),  le Brach s’avère un terrain de jeu sur-mesure avec lequel il aime étonner, détonner et surprendre, en cuisine comme ailleurs. Démonstration.

ENTRÉE (EN MATIÈRE) : Houmous

Mes racines

Elles sont Nord-Africaines. Je suis originaire de Constantine, en Algérie. La France, c’est le pays où j’ai choisi de travailler, mais je retourne régulièrement en Algérie rendre visite à ma famille et à mes amis, me ressourcer et chercher l’inspiration… je vis constamment entre les deux pays, et ça se sent dans ma cuisine.

Un souvenir d’enfance

La récolte des roses à Constantine, qui avait lieu au printemps, en famille. Tout le monde participait, les grand-mères, les cousins, les plus jeunes comme les plus vieux, on faisait sécher les fleurs pour obtenir ensuite de l’eau de rose qu’on servait notamment avec le café. Cette amertume dans le goût et ce parfum de rose ont marqué mon enfance.

Une rencontre déterminante

L’une des plus récentes de ma carrière: Monsieur Sauvage, le directeur général d’Evok, qui m’a instantanément fait confiance. Je l’ai rencontré grace à une connaissance commune. J’étais Executive sous-chef au Prince de Galles, je suis allé au rendez-vous pour ce nouveau projet sans attente particulière…Et pourtant j’ai dit « Oui » le jour même ! Il avait une idée précise de ce qu’on allait faire ensemble, c’est lui qui a souhaité insuffler mes racines méditerrannéenes dans l’ADN culinaire du restaurant.

Plus généralement, nous avions en commun la volonté de conserver l’excellence et la qualité de la cuisine de palace dont je suis issu tout en jouant avec ses codes, nous voulions une proposition compréhensible par le client, un service à la fois impeccable et accueillant.

Une matière préférée (en cuisine ou ailleurs)

En cuisine, ça vous étonnera peut-être, mais c’est la charcuterie sous toutes ses formes ! J’adore travailler le pâté en croûte, les rillettes… On retrouve ces déclinaisons un peu partout sur la carte.

Une ville

Forcément, ma ville, Constantine, la ville des ponts suspendus et 3e ville d’Algérie.

Homme de jour ou de nuit ?

Sans hésitation homme de nuit ! L’attitude change le soir, il y a une détente, un état d’esprit que j’apprécie et dont j’aime profiter au restaurant et ailleurs. Hier soir, j’ai fait une séance de sport à minuit, par exemple (rires).

PLAT (DE RÉSISTANCE) : la sole à la Riviera

Mon sport

Un peu de tout, en salle mais surtout dehors ! Comme mon métier impose d’être à l’intérieur, j’aime beaucoup la marche à pied, l’escalade… Et plus généralement les grands espaces.

Mon « classique » (en cuisine ou ailleurs)

Un plat de l’époque du Ritz de Michel Roth (ancien chef du restaurant l’Espadon, deux étoiles Michelin en 2009 ndlr) : le tournedos rossini avec capuccino de pommes de terre à la truffe. Aujourd’hui encore, si des clients apprennent que j’ai travaillé avec Michel Roth, ils vont me demander de leur servir ce plat, qui sublime des ingrédients simples ; pour moi c’est la définition d’un classique indémodable en cuisine.

Mon vin

Le Gewurztraminer, un blanc d’Alsace.

Ma devise

« Seul on va plus vite, ensemble on va plus loin »

Mon héros

Je n’ai pas encore de fils (sourire) donc je dirais mon père !

Mon accomplissement

La satisfaction des clients et le sentiment de faire grandir mon équipe.

Mon rêve

Continuer ce métier le plus longtemps possible et parvenir à faire souffler un vent nouveau, plus méditerrannéen et accueillant, sur la cuisine d’excellence, donner envie aux gens de vivre l’expérience autrement.

Ma deuxième passion

La musique. J’écoute de tout, du jazz, du classique, de l’opéra… Il y a toujours de la musique dans nos labos et dans nos cuisines !

Mon évasion

Partir quelques jours à la campagne. J’aime bien rester quelque temps seul sans parler, pour me retrouver et faire le vide, également pour laisser venir l’inspiration.

 

DOUCEURS ET AMERTUMES (DESSERT ET CAFÉ) : le millefeuille à la fleur d’oranger

Mon parfum

L’encens, une odeur omniprésente chez mes parents et qui a le don de m’apaiser instantanément.

Mon paysage

J’ai vécu un moment en Suisse, dans la petite ville de Morges. Il me suffit de fermer les yeux pour revoir le Lac Léman, entouré par ses montagnes ennéigées. Ouvrir sa fenêtre sur un tel paysage était un bonheur, j’étais ébahi par sa beauté. En Suisse j’ai découvert les grands espaces, la liberté… Qui contrastent avec Paris, mais en un flash je peux y retourner !

Ma nostalgie

L’époque des grandes brigades de cuisine comme celle du Ritz, avec ses cols bleu, blanc, rouge, sa discipline, sa rigueur…  Aujourd’hui j’essaie d’être un chef 2.0, plus compréhensif, il faut motiver les jeunes à se lancer dans les métiers de la cuisine.

Mon regret

Ne pas prendre réellement le temps de faire des choses pour moi. Je vis de ma passion, et j’en suis très heureux, mais comme en amour, une passion, ça laisse peu de place au reste…

Ma superstition

Aucune, je vis au jour le jour.

Un vœu

Comme tous, je pense, la recherche du bonheur. Pour un chef cela tient à transmettre ce que l’on a reçu dans un esprit de partage tout en trouvant sa propre signature culinaire, son ADN, qui nous permet de communiquer avec les autres, d’envoyer un message. J’espère y parvenir !

Actualités

Adam Bentalha dirigera également les cuisines du nouvel hôtel parisien du groupe Evok dont l’ouverture est prévue cet été rue du Temple. Pour suivre le chef c’est ici : @adambentalha

Brach Paris ouvre sa terrasse du 1er étage pour l’été avec une carte aux influences asiatiques imaginée par Adam Bentalha et développe un partenariat de pique-nique exclusifs avec le rosé Minuty sur le rooftop. Pour en savoir plus c’est ici : @brachparis

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Pauline Delsalle

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