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Retour aux sources avec Hélène Darroze

Rencontre avec les chefs du moment, qui se révèlent à travers 3 de leurs plats associés à une vingtaine de nos questions. Au départ, celles-ci n’avaient pas grand-chose à voir avec la cuisine (on ne prétend pas être un mag spécialisé). Mais forcément, quand on rencontre des passionnés, ils ne peuvent qu’y retourner, souvent en courant… Chaud devant avec Hélène Darroze!

On ne présente plus Hélène Darroze, connue aussi bien pour ses 3 étoiles au Guide Michelin (2 pour « Hélène Darroze at the Connaught » à Londres, 1 pour « Marsan par Hélène Darroze » à Paris) que pour son rôle de jury dans « Top Chef ».

Cet été marque également le début d’une nouvelle aventure pour Hélène Darroze qui orchestrera désormais la cuisine de la très en vue Villa La Coste, le restaurant du domaine du même nom qui accueille les plus grands artistes près d’Aix-en-Provence.

L’occasion d’un retour aux sources puisque c’est dans cette région que s’était déclarée sa vocation. Nul doute qu’Hélène Darroze saura comme dans cet entretien surprendre tout en restant authentique, sa marque de fabrique. A découvrir dès le 2 juillet !

ENTRÉE (EN MATIÈRE)

Tartare d’huître au caviar, velouté de haricot du Béarn

  1. Mes racines

Les Landes et le Pays Basque, où je suis née, où j’ai grandi et où j’ai commencé à cuisiner. Ma famille était attachée à la bonne bouffe, j’ai donc été initiée très tôt au bien-vivre et au bien-manger. Cette région est aussi un terroir d’excellence avec de merveilleux produits qui m’ont permis de développer mon palais.

  • Un souvenir d’enfance

Il y’en a beaucoup, car je viens d’une famille où la notion de clan était très importante. Mais je dirais le dimanche soir, qui remplaçait chez nous le traditionnel déjeuner dominical puisque ma famille travaillait au restaurant à ce moment-là. C’est donc en fin de journée que nous nous retrouvions pour dîner tôt, rassemblés autour de mon grand-père avec les oncles et tantes, ainsi que tous les enfants, cousins, cousines… Ma grand-mère cuisinait des poulets des Landes rôtis, arrosés longuement et avec amour, accompagnés de pommes de terre à la graisse de canard, un régal !

  • Une rencontre déterminante

Sans aucun doute Alain Ducasse, qui m’a ouvert les yeux et m’a conseillé de me mettre en cuisine. J’avais fait une grande école de commerce et je ne me destinais pas à cela au départ. C’est vraiment en travaillant avec lui durant trois ans que j’ai découvert cette passion, notamment aux côtés de l’un de ses chefs, Mario Muratore, qui m’a appris énormément.

A un moment Alain Ducasse m’a dit qu’il fallait y aller, que j’avais ça dans le sang, et en 1993 je me suis lancée.

  • Une matière préférée (en cuisine ou ailleurs)

Le cuir fait à Espelette que j’ai choisi pour recouvrir les chaises de mon restaurant, et qui est également utilisé par Hermès.

  • Une ville

Biarritz.

  • Femme de jour ou femme de nuit ?

De jour même si je suis obligée de travailler le soir.

PLAT (DE RÉSISTANCE)

Selon la pêche du jour Homard bleu poché OU Noix de coquilles Saint-Jacques aux épices de Tandoori, mousseline de carottes aux agrumes confits, vinaigrette à la coriandre fraîche 

  • Mon sport

J’aimerais bien vous en dire un, mais je ne suis pas du tout sportive et je le regrette ! Je ne trouve pas de temps à y consacrer, certainement aussi parce que je ne suis pas passionnée.

  • Mon vin

Je bois très peu mais j’aime beaucoup le champagne, donc je dirais un verre de Krug.

  •  Ma devise

Le titre de mon premier livre : « Personne ne me volera ce que j’ai dansé. »

  1.  Mon héros / héroïne

Il y en a beaucoup, mais deux femmes m’ont particulièrement marquée. Simone Veil, que j’ai eu la chance de rencontrer trois fois dans ma vie, c’était très émouvant. Et plus récemment Kamala Harris, j’espère la rencontrer un jour !

  1.  Mon accomplissement

Mes filles.

  1.  Mon rêve

Avoir une maison dans la campagne, je ne sais pas encore où précisément, mais ce sera dans l’arrière-pays basque.

  1.  Ma deuxième passion

Écrire.

  1.  Mon évasion

Le voyage : je suis curieuse de toutes les destinations, et je n’ai eu que des bonnes expériences jusqu’à présent.

DOUCEURS ET AMERTUMES (DESSERT ET CAFÉ)

Baba signature, armagnac Darroze – 8 ans d’âge – crème chantilly au poivre

  1.  Ma musique

Les Suites pour Violoncelle de Bach.

  1.  Mon parfum

N°18 de la collection Les Exclusifs de Chanel. J’ai découvert ce parfum à son lancement en 2007, à l’occasion d’un article pour Vogue où on m’avait demandé ce qu’il m’évoquait : il m’a tout de suite fait penser à la liqueur de poire de Brana du Pays Basque, et je ne l’ai plus jamais quitté.

  1.  Mon rituel beauté (extérieure et/ou intérieure)

Mon premier geste le matin et mon dernier le soir : vaporiser de l’eau de rose sur mon visage.

  1.  Mon paysage

Les estives dans la montagne au Pays Basque : la vue des Pyrénées et des hauteurs où les brebis pâturent l’été.

  1.  Ma nostalgie

Le temps où mes filles étaient bébé.

  •  Mon regret

Ne pas avoir pu poursuivre le restaurant pop-up à San Sebastian (« Hélène Darroze at Hôtel Maria Cristina » en 2016 et 2017 ndlr)

  •  Ma superstition

Impossible de choisir j’en ai plein ! Ne pas être 13 à table, ne pas passer sous une échelle, ne pas croiser de chat noir, « araignée le matin, chagrin »… J’essaie plutôt de prendre du recul par rapport à ça pour ne pas m’empoisonner le quotidien.

  •  Un vœu

Continuer à rendre mon entourage heureux : mes filles, ma famille, mes clients.

Retrouvez Hélène Darroze au restaurant de la Villa La Coste dès le 2 juillet, et toujours chez Joia par Hélène Darroze à Paris, 39 rue des Jeûneurs 75002

Et pour la suivre sur Instagram c’est ici :@helenedarroze

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